江戸時代の始め頃、そばの薬味に使用され始めたとされていますが、当時わさびは、徳川幕府への献上品として珍重されていたため、庶民には、なじみの少ない物だったようです。

そして、寿司にわさびが使用され始めたのは意外に新しく、文政時代（1818～1830年）とされています。この時代には「すし」や「そば」の一般化により、広く利用されるようになってきましたが、ほとんど自生わさびが使われていました。

わさびは1年間にいくつかの段階を経て成長します。

3月頃から新芽が出で、ぐんぐん成長します。また同時に、3月下旬から4月上旬にかけて花が咲きます。7月頃から気温の上昇とともに成長が止まり、葉が枯れてきます。この時期は土の中で秋からの成長の準備をしているのです。そして9月下旬頃から再び成長が始まり、12月頃まで伸び続けます。

わさびは、2年半位たつと子イモが成長し、親イモが腐敗しやすくなるので、一般的には2年以内に収穫します。

高温や直射日光にも弱いため、木陰を利用したりして日陰を作ってあげます。安曇野では、黒い布で日陰を作るという、独特の方法をとっています。 このため、どこでもわさびが育てられるというわけではありません。

主な産地は長野県と静岡県で、全国の約6割を占めています。この他に、奥多摩地方、鳥取、島根、山口、岩手でも栽培されています。また、最近では台湾やインドネシア、ニュージーランドでも栽培されています。