トップページへ戻るEnglish
 
Home > わさびの豆知識

わさびの豆知識

本わさび

本わさびは日本原産で、古くから渓流などの流水中に自生していました。
本わさびは栽培方法によって、沢わさび(水わさび)と畑わさび(陸わさび)に呼び分けられます。

沢わさびは、渓流・湧水を利用して人工的に築田した「わさび田」で栽培され、
また、畑わさびは冷涼で湿気の多い畑地で栽培されます。

立派なわさびになるには2年~3年を要します。

 

西洋わさび

西洋わさびは東ヨーロッパ一帯が 原産地とされ、日本では北海道で栽培されています。

すりおろした色は白く、シャープで強い辛味が特徴。ホースラディッシュとも呼ばれ西洋料理ではローストビーフの付け合わせに用いられます。

日本では、粉わさびの主原料に使われています。収穫時期は11月頃です。

 

わさびの歴史

本わさびが書物に登場したのは、「本草和名」(918年)という薬草辞典に「山葵」と記されたのが初めてだとされています。この時代にはあまり利用されず、鎌倉時代に禅宗寺院で自生しているわさびを食べた、というのが始まりのようです。

料理書「四条流庖丁書」(1489年)には、鯉の刺身をわさび酢につけることが記され、このころから刺身にわさびが使われ始めたと言われています。

江戸時代の始め頃、そばの薬味に使用され始めたとされていますが、当時わさびは、徳川幕府への献上品として珍重されていたため、庶民には、なじみの少ない物だったようです。

そして、寿司にわさびが使用され始めたのは意外に新しく、文政時代(1818~1830年)とされています。この時代には「すし」や「そば」の一般化により、広く利用されるようになってきましたが、ほとんど自生わさびが使われていました。

 

わさびの育ち方

わさびは1年間にいくつかの段階を経て成長します。

3月頃から新芽が出で、ぐんぐん成長します。また同時に、3月下旬から4月上旬にかけて花が咲きます。7月頃から気温の上昇とともに成長が止まり、葉が枯れてきます。この時期は土の中で秋からの成長の準備をしているのです。そして9月下旬頃から再び成長が始まり、12月頃まで伸び続けます。

わさびは、2年半位たつと子イモが成長し、親イモが腐敗しやすくなるので、一般的には2年以内に収穫します。

 

わさびの生活環境

わさびはとてもデリケート。
涼しい場所とたくさんのきれいな水がないと元気に育つことができません。

高温や直射日光にも弱いため、木陰を利用したりして日陰を作ってあげます。安曇野では、黒い布で日陰を作るという、独特の方法をとっています。 このため、どこでもわさびが育てられるというわけではありません。

主な産地は長野県と静岡県で、全国の約6割を占めています。この他に、奥多摩地方、鳥取、島根、山口、岩手でも栽培されています。また、最近では台湾やインドネシア、ニュージーランドでも栽培されています。

 

わさびの効果・効能

抗菌効果

わさびの辛味成分の抗菌力は、大腸菌やサルモネラ、腸炎ビブリオ、黄色ブドウ球菌など、多くの食中毒菌の増殖を抑える働きがあります。また、カビや酵母の生育を抑制する効力も備えています。

ワサビの抗菌・抗かびデータ:10mgの植物の精油存在下での微生物の生育
試料名 枯草菌(B.Sub) 大腸菌(E.coli) パン酵母(Sac.) 黒コウジカビ(Asp.)
アリルカラシ油 - - - -
ボアドローズ油 -
コリアンダー油 - ±
シトロネラ油 - -
ユーカリブタス油 ± ± - -
ホーリーフ油 ± ± -
レモングラス油 - - -
オリバナム油 - -

-:生育を認めない、+:生育、±:どちらとも言えない

(農林水産省・食品総合研究所調べ)

 

消臭作用、食欲増進作用

これはわさびの辛味成分であるアリルからし油が魚の生臭さを分解する効果と、特有の刺激的な風味が食欲を増進させるためです。

わさびのおいしい食べ方

わさびのすりかた

すりおろす際のポイントは、いかに細かく細胞を破壊し、風味・辛味を出させるかです。

使う量だけすりおろす方が、風味・辛味の逃げ方が少なく、また、細かいおろし器で「の」の字を書くようにやさしくおろすのがよいでしょう。わさびは辛味の多い頭の方からすりおろし、砂糖をつけながらすりおろすと、より一層辛味が強く感じられます。すりおろしたものの辛味を十分に出させるために、小さな容器に入れ、3~5分逆さにして置いたものが一番風味・辛味が良いとされています。

 

美味しい!わさびの食べ方

刺身で食べる場合、わさびを醤油に混ぜ合わせると、わさびの風味がそこなわれてしまいます。わさびを刺身の上に直接乗せて醤油をつけると、わさびの風味が刺身を引き立て、より一層おいしく召し上がれます。

 
お問い合わせはお気軽にどうぞTEL:0263-72-2562FAX:0263-72-1569お問い合わせフォーム
 商品案内・レシピ検索 わさびのマルイの商品やわさびを使ったレシピはこちらから
 わさびの豆知識 わさびに関するおもしろい情報や役に立つ知識が満載!
 安曇野から フォトギャラリー 安曇野の風景などを写真で紹介
 私たちは、松本山雅FC
 
トップページへ
 

Copyright © 2013 Marui All Rights Reserved.

(株)マル井はISO 9001を認定登録いたしました。